Il faut avoir le ''courage'' au moins une fois dans la vie de goûter un vin orange. Je garde précieusement en moi le souvenir de ma première dégustation, c'était la Ribolla Gialla 2003 de Stanko Radikon.
Au début la couleur orange et l’état complètement trouble du vin m'avais vraiment surpris. Avec un peu de patience, ce vin, qu’au début je considérais tout simplement comme le parfait exemple d'un mauvais vin au niveau œnologique, a commencé à s'ouvrir et à donner tout le plaisir qu’on retrouve dans les vins issus de longues macérations et d’oxydations ménagés.
Ce ne sont pas des vins d’accès facile et immédiat, et comme je l'explique souvent à mes clients, il faut s’y préparer psychologiquement, car ce sont de grands vins particuliers qui sortent
de canons de l’œnologie moderne, et alors si on ne le comprend pas on risque d’émettre des verdicts gustatifs très erronés.
Le secret se cache dans la macération pelliculaire. Avec la macération, on arrive à extraire et infuser dans le moût les plus beaux composants aromatiques, colorants et tanniques des
raisins.
La peau est donc la source principale de diversité entre les raisins. Il existe des raisins qui portent plus d'arômes que d'autres, il en existe d'autres qui portent plus de couleur et d'autre encore plus de tanins. C’est donc fondamental de ne pas priver le vin de ses caractéristiques, pour pouvoir ainsi lui assurer le juste arôme, la juste couleur et la juste structure.
La question plus courante est donc: Combien de temps doit durer cette macération ?
Historiquement depuis l'antiquité les raisins blancs et rouges, étaient mêlés et vinifiés avec de longues macérations. Ensuite avec le temps, il y a eu un intérêt majeur porté vers la pureté de la couleur, et les raisins de couleurs différents ont été vinifiés séparément. La couleur du vin et ses notes aromatiques commencent finalement à faire la différence entre les terroirs et les goûts des gens.
On arrive ainsi aux années 70-80, où certaine personne ont décidé que le bon vin était un blanc transparent (macérations flash, filtrations très serrées, décoloration du vin et surtout des ''tonnes'' de soufre), soit un vrai contresens œno-gustative, qui a donné des ''vins'' uniformes et standardisés et surtout prives du goût.
Aujourd'hui heureusement, sauf pour certains produits de bas de gamme, il y a un retour vers des vins plus respectueux du goût, du cépage et du terroir.
J’utilise le mot respectueux du terroir parce que le terroir de n'importe quel produit n'est pas composé seulement par le sol, la météo et la plante même, mais aussi par l'homme, qui, avec son histoire, sa culture et ses techniques utilisées, influence l'expression de ces 3 facteurs.
Il faut donc savoir qu’il y a 50 ans la plupart des vins blancs étaient issus de macérations pelliculaires beaucoup plus longues que celles d'aujourd'hui. Dans cet article par contre mon
but ne sera pas celui de glorifier les macérations des années passées, souvent approximatives et pas toujours nobles, mais plutôt de porter votre attention sur la «nouvelle» technique utilisé par cette vague de vignerons anticonformistes promoteurs des longues macérations.
Dans ce contexte, l'utilisation des amphores a toute sa raison d’être.
L'amphore a toujours eu une triple utilisation : faciliter le transport, le stockage et la production
même du vin. C’était donc dans ce conteneur (chaque typologie d'amphore avait une utilité spécifique), qu’avait lieu la macération et la fermentation. Avec l'arrivé du bois (invention gauloise) l'utilisation des amphores a progressivement diminué en Europe, et aujourd'hui les seuls irréductibles sont les géorgiens que continuent de transmettre de génération en génération la traditionnelle vinification dans le kvevri (typique amphore utilisé en Géorgie).
C'est donc dans l'amphore, aujourd'hui très souvent associée aux longues macérations, qu’est né l'un des plus grands vins orange au monde, le Breg de Josko Gravner soit le gourou mondial des longues macérations et des vinifications en amphore. Gravner, avec son interprétation, a su montrer au monde entier la présence d’un ''nouveau'' goût dans le vin, un goût intrigant et fort capable de ravager nos papilles gustatives toujours habituées aux arômes plus classiques.
Le risque plus concret des longues macérations (la macération peut avoir une durée de quelques semaines jusque à 1 an) est celui l’extraction d'arômes désagréables et de tanins rudes, situation qu’on retrouvait souvent dans les vins du paysan et dans certains vins nature extrêmes.
Le secret initial d'un bon vin, mais encore plus pour un vin orange, réside en premier sur la qualité et la maturité des raisins, parce qu’avec des longues macérations il y a une majeure extraction de substances aromatiques et polyphenoliques des baies et les perceptions gustatives seront amplifiées en positif comme en négatif. Ainsi plus les raisins seront mûrs et sains sans pourritures et plus le bouquet aromatique sera noble, plus l'infusion lente des arômes dans le vins vous régalera de notes florales sensationnelles. Ensuite autre chose qui mène la différence entre un bon et un mauvais vin orange c'est la température pendant toutes les phases de la vinification. Plus les températures seront stables et fraîches (ça ne veut pas dire froides) et plus subtils seront les arômes.
Autre chose à tenir en considération, c'est que les peaux des raisins doivent être toujours immergées dans le liquide (de 3 au 4 foulage par jour pendent toute la durée de la macération) pour éviter le contact avec l'air et de conséquence la formation de bactéries acétiques .
C'est à partir de ce principe que l'utilisation de l'amphore devient importante.
L'amphore en argile, souvent enterrée, permet le maintien des températures beaucoup constantes que les autres matériaux utilisés en œnologie. Les dimensions assez variables (de 1 à 20 et plus hl) et la forme particulière garantissent une température uniforme sur tout le liquide, et une mineur surface d'exposition à l'air des couches supérieures des peaux de raisins.
Un autre facteur important est l'apport naturel d’oxygène au vin pendant la macération. L’oxugène favorise la polymérisation et formation de tanins plus souples. Il influence beaucoup au niveau aromatique, avec la formation de notes oxydatives très intéressantes.
C'est pour cela qu’avec des longues macérations, on privilège les amphores ou les grands cuves tronconiques en bois.
L'amphore par contre, contrairement au bois, n'apporte pas des notes aromatiques particulières au vin (à moins que ce soit une amphore avec de la résine comme en Géorgie), par contre on peut la reconnaître en bouche grâce à ses tanins très souples.
Dernièrement, j'ai dégusté un certain nombre de vins oranges dont certains étaient faits en amphore. L'Italie avec ses stars du vin orange se trouve au sommet de la qualité avec des macérations et des élevages en amphores plus longs mais mieux maîtrisé qu’ailleurs, en France la situation est très variable, et les résultats ne sont pas encore homogènes. Les vins Autrichiens ont été une très jolie découverte.
Voici donc quelques bons flacons de vin orange à découvrir absolument.
Elisabetta Foradori – Trentino - Italie
Stéphane Tissot – Jura – France
Podversic Damijan –Frioul – Italie
Stanko Radikon – Frioul - Italie
Dominique Belluard –Savoie – France
Sepp Muster – Stirie – Autriche
Viret – Côtes du Rhône sud - France
COS –Sicile - Italie
Serragghia – Pantelleria – Italie
Gravner – Frioul –italie
Au début la couleur orange et l’état complètement trouble du vin m'avais vraiment surpris. Avec un peu de patience, ce vin, qu’au début je considérais tout simplement comme le parfait exemple d'un mauvais vin au niveau œnologique, a commencé à s'ouvrir et à donner tout le plaisir qu’on retrouve dans les vins issus de longues macérations et d’oxydations ménagés.
Ce ne sont pas des vins d’accès facile et immédiat, et comme je l'explique souvent à mes clients, il faut s’y préparer psychologiquement, car ce sont de grands vins particuliers qui sortent
de canons de l’œnologie moderne, et alors si on ne le comprend pas on risque d’émettre des verdicts gustatifs très erronés.
Le secret se cache dans la macération pelliculaire. Avec la macération, on arrive à extraire et infuser dans le moût les plus beaux composants aromatiques, colorants et tanniques des
raisins.
La peau est donc la source principale de diversité entre les raisins. Il existe des raisins qui portent plus d'arômes que d'autres, il en existe d'autres qui portent plus de couleur et d'autre encore plus de tanins. C’est donc fondamental de ne pas priver le vin de ses caractéristiques, pour pouvoir ainsi lui assurer le juste arôme, la juste couleur et la juste structure.
La question plus courante est donc: Combien de temps doit durer cette macération ?
Historiquement depuis l'antiquité les raisins blancs et rouges, étaient mêlés et vinifiés avec de longues macérations. Ensuite avec le temps, il y a eu un intérêt majeur porté vers la pureté de la couleur, et les raisins de couleurs différents ont été vinifiés séparément. La couleur du vin et ses notes aromatiques commencent finalement à faire la différence entre les terroirs et les goûts des gens.
On arrive ainsi aux années 70-80, où certaine personne ont décidé que le bon vin était un blanc transparent (macérations flash, filtrations très serrées, décoloration du vin et surtout des ''tonnes'' de soufre), soit un vrai contresens œno-gustative, qui a donné des ''vins'' uniformes et standardisés et surtout prives du goût.
Aujourd'hui heureusement, sauf pour certains produits de bas de gamme, il y a un retour vers des vins plus respectueux du goût, du cépage et du terroir.
J’utilise le mot respectueux du terroir parce que le terroir de n'importe quel produit n'est pas composé seulement par le sol, la météo et la plante même, mais aussi par l'homme, qui, avec son histoire, sa culture et ses techniques utilisées, influence l'expression de ces 3 facteurs.
Il faut donc savoir qu’il y a 50 ans la plupart des vins blancs étaient issus de macérations pelliculaires beaucoup plus longues que celles d'aujourd'hui. Dans cet article par contre mon
but ne sera pas celui de glorifier les macérations des années passées, souvent approximatives et pas toujours nobles, mais plutôt de porter votre attention sur la «nouvelle» technique utilisé par cette vague de vignerons anticonformistes promoteurs des longues macérations.
Dans ce contexte, l'utilisation des amphores a toute sa raison d’être.
L'amphore a toujours eu une triple utilisation : faciliter le transport, le stockage et la production
même du vin. C’était donc dans ce conteneur (chaque typologie d'amphore avait une utilité spécifique), qu’avait lieu la macération et la fermentation. Avec l'arrivé du bois (invention gauloise) l'utilisation des amphores a progressivement diminué en Europe, et aujourd'hui les seuls irréductibles sont les géorgiens que continuent de transmettre de génération en génération la traditionnelle vinification dans le kvevri (typique amphore utilisé en Géorgie).
C'est donc dans l'amphore, aujourd'hui très souvent associée aux longues macérations, qu’est né l'un des plus grands vins orange au monde, le Breg de Josko Gravner soit le gourou mondial des longues macérations et des vinifications en amphore. Gravner, avec son interprétation, a su montrer au monde entier la présence d’un ''nouveau'' goût dans le vin, un goût intrigant et fort capable de ravager nos papilles gustatives toujours habituées aux arômes plus classiques.
Le risque plus concret des longues macérations (la macération peut avoir une durée de quelques semaines jusque à 1 an) est celui l’extraction d'arômes désagréables et de tanins rudes, situation qu’on retrouvait souvent dans les vins du paysan et dans certains vins nature extrêmes.
Le secret initial d'un bon vin, mais encore plus pour un vin orange, réside en premier sur la qualité et la maturité des raisins, parce qu’avec des longues macérations il y a une majeure extraction de substances aromatiques et polyphenoliques des baies et les perceptions gustatives seront amplifiées en positif comme en négatif. Ainsi plus les raisins seront mûrs et sains sans pourritures et plus le bouquet aromatique sera noble, plus l'infusion lente des arômes dans le vins vous régalera de notes florales sensationnelles. Ensuite autre chose qui mène la différence entre un bon et un mauvais vin orange c'est la température pendant toutes les phases de la vinification. Plus les températures seront stables et fraîches (ça ne veut pas dire froides) et plus subtils seront les arômes.
Autre chose à tenir en considération, c'est que les peaux des raisins doivent être toujours immergées dans le liquide (de 3 au 4 foulage par jour pendent toute la durée de la macération) pour éviter le contact avec l'air et de conséquence la formation de bactéries acétiques .
C'est à partir de ce principe que l'utilisation de l'amphore devient importante.
L'amphore en argile, souvent enterrée, permet le maintien des températures beaucoup constantes que les autres matériaux utilisés en œnologie. Les dimensions assez variables (de 1 à 20 et plus hl) et la forme particulière garantissent une température uniforme sur tout le liquide, et une mineur surface d'exposition à l'air des couches supérieures des peaux de raisins.
Un autre facteur important est l'apport naturel d’oxygène au vin pendant la macération. L’oxugène favorise la polymérisation et formation de tanins plus souples. Il influence beaucoup au niveau aromatique, avec la formation de notes oxydatives très intéressantes.
C'est pour cela qu’avec des longues macérations, on privilège les amphores ou les grands cuves tronconiques en bois.
L'amphore par contre, contrairement au bois, n'apporte pas des notes aromatiques particulières au vin (à moins que ce soit une amphore avec de la résine comme en Géorgie), par contre on peut la reconnaître en bouche grâce à ses tanins très souples.
Dernièrement, j'ai dégusté un certain nombre de vins oranges dont certains étaient faits en amphore. L'Italie avec ses stars du vin orange se trouve au sommet de la qualité avec des macérations et des élevages en amphores plus longs mais mieux maîtrisé qu’ailleurs, en France la situation est très variable, et les résultats ne sont pas encore homogènes. Les vins Autrichiens ont été une très jolie découverte.
Voici donc quelques bons flacons de vin orange à découvrir absolument.
Elisabetta Foradori – Trentino - Italie
Stéphane Tissot – Jura – France
Podversic Damijan –Frioul – Italie
Stanko Radikon – Frioul - Italie
Dominique Belluard –Savoie – France
Sepp Muster – Stirie – Autriche
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